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#1 ROAD TRIP - Ep. 2 - Recette du Chef P. Bertron : Filet de bœuf AOP, jus au foin, mousseline d'oignon Roscoff

8 janvier 2020

Dans l’épisode 2 du ROAD TRIP #1, nous continuons la visite des cuisines du Chef Patrick Bertron ! Vous aimez cuisiner…. Mais avez-vous déjà essayé de réaliser une recette gastronomique ?

Le filet de bœuf AOP, jus au foin et mousseline d’oignon de Roscoff, de Patrick Bertron ! Suivez bien les instructions et étonnez vos convives avec cette recette 😉

Mais commençons par les ingrédients :

  • Une belle pièce de bœuf AOP de Charolles (environ 250g) avec son cube de moelle
  • De la viande de bœuf séchée (quelques lamelles)
  • Une poignée de foin (foin de 2eme pousse), pour infuser le jus de bœuf
  • 8 oignons de Roscoff, pour la purée
  • Quelques lamelles de petits oignons grelots
  • Un verre de Verjus de Bourgogne (50cl)
  • Un peu de vinaigre de kalamansi (à base de ciron, pour l’apport de fraicheur)
  • Une tartine de pain
  • Un petit pain rond

C’est parti !
Dans une casserole faite réduire un jus de bœuf, puis incorporez le foin, pour le faire infuser, sans le bouillir, quelques minutes.
Épluchez et émincez les oignons de Roscoff, puis faites-les fondre au beurre, à feux doux dans une poêle.
Couvrez-les pour qu’ils continuent de cuire à l’étouffée, et mixez-les enfin.

La cuisson du bœuf
Ficelez votre pièce de bœuf avec de la ficelle à gigot, 2 tours suffiront et gardez-la à température ambiante avant de la cuire (on évite ainsi les chocs thermiques pour conserver une viande plus souple).
Salez et poivrez votre pièce de bœuf des 2 côtés.
Faites chauffer une matière grasse dans une poêle (pourquoi pas de la graisse de canard).
Caressez le fond de votre poêle bien chaude avec la pièce de bœuf pour qu’elle se colore doucement sans être trop saisie.
Une fois bien colorée baissez le feu pour laisser cuire la pièce de viande doucement sans l’agresser.
Pendant ce temps, passez votre casserole de jus de bœuf infusée au foin, à l’étamine.
Goûtez et assaisonnez à volonté votre jus de bœuf infusé (sel et poivre), réservez et tenez-le prêt à servir plus tard.
Revenez vers votre pièce de bœuf, apportez-lui une noix de beurre à faire fondre dans la poêle, et arrosez-la généreusement pour la nourrir.
Votre pièce de bœuf est prête.
Conservez le gras de cette cuisson pour alimenter votre jus de bœuf et lui apporter une touche gustative. Pour cela, jetez un peu d’eau froide dans la poêle, laissez bouillir, et décollez les sucs de cuisson avec le dos de la cuillère à soupe et enfin ajoutez à votre jus de bœuf.

Pour le dressage de votre assiette
Quelques éclats d’oignons grelots, préalablement cuits, quelques éclats de bœuf séché, découpés à la forme identique des éclats d’oignons grelots.
Un petit pain rond, que vous aurez lustré avec un peu de jus de bœuf, et dont la base sera baignée également, dans un peu de votre jus de bœuf, au fond d’un ramequin.
Un morceau de poitrine de bœuf confite à poser sur le petit pain rond.
Sur une tartine de pain grillé, déposez du bœuf et de la moelle émincés, de l’oignon et quelques lamelles de pommes.
Passez votre dressage au four quelques instants.

Prêt à servir
Enlevez quelques millimètres sur les côtés de votre pièce de bœuf pour lui donner une forme carrée et découpez-là en deux.
Poursuivez le dressage de votre assiette (bien chaude), avec la purée d’oignon en formant une goutte avec deux cuillères à soupe.
Déposez votre tartine (sortie du four) et déposez dessus les éclats d’oignons grelots et de bœuf séché.
Dans les lamelles d’oignons grelots, déposez ça et là, une goutte de gel de foin et une goutte de Verjus de Bourgogne.
Ajoutez enfin le petit pain rond dans son petit ramequin.
Et pourquoi pas une petite touche de verdure avec quelques pousses d’herbes.
Enfin déposez le jus de bœuf dans l’assiette au niveau de la viande et dans le petit ramequin, où se trouve le petit pain.  

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