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#2 ROAD TRIP - Ep. 6 - Recette du Chef Nicolas Thomas // Bar rôti sur écailles

6 mars 2020

Bonjour les GOURMANDS ! Êtes-vous prêts pour votre 2ème recette en mode grande gastronomie ?

Voici la recette du « Bar rôti sur écailles et sa déclinaison de choux et pain perdu aux truffes » de Nicolas Thomas, chef et propriétaire du restaurant « La Promenade » à Verfeil, doté d’une étoile au Guide Michelin.

Les ingrédients :

  • Un pavé de bar, mais non écaillé (astuce pour garder un poisson bien croustillant).
  • Une belle fleurette de brocoli
  • Une poignée de choux de Bruxelles
  • Une jolie truffe Melanosporum.
  • Un pain de mie.
  • Un pot de crème fraîche

On commence par la sauce
Pour donner un petit goût fumé à votre crème mettez un peu de sciure de bois au fond de la cocotte, puis déposez le pot de crème (récipient métallique), au fond de la cocotte et laissez prendre à basse température pendant 2 ou 3 heures.

Occupons-nous de la garniture …
Coupez les petits choux de Bruxelles en 2 et récupérez quelques feuilles à faire blanchir (quelques secondes), pour la décoration de l’assiette. Coupez les têtes du brocoli et faites-les blanchir (1mn dans l’eau bouillante). Une fois blanchis les légumes doivent être plongés dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur belle couleur verte. Réduisez en purée fine, avec un peu de crème. Faites rôtir les petits choux au beurre avec une pointe d’ail, du piment et une petite touche de sucre.

Le pain perdu
Faites rôtir un gros cube de pain de mie dans le beurre et l’huile, avec piment et ail. Puis imbibez-le de jus de viande (réalisé avec des carcasses de canard par exemple). Recouvrez ensuite votre cube de pain perdu imbibé, d’une lamelle de pied de cochon haché. Le pain perdu est prêt à être passé au four.

La cuisson du bar
Placez-le directement dans une poêle d’huile bien chaude et bien laisser colorer les écailles du bar. Placez-le ensuite quelques secondes au four très chaud (230°).

Le dressage
La purée peut être placée en petite touche dans l’assiette grâce à une pipette ou poche à douille, pour former un joli cratère dans lequel mettre la crème fumée. Le pain perdu sorti du four est garni de copeaux de truffes. Disposez les feuilles de choux blanchies et les choux rôtis en déco.

Dégustez !

Instagram @lesgourmandeze